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vns86com威尼斯城一度冒起 竹蒸笼仍是一哥

文章出处:郑州展利不锈钢材料有限企业    编辑:展利不锈钢    人气:     发表时间:2016-12-15
鸿兴酒楼厨房的蒸笼架上摆放着上百个大蒸笼。

  图:鸿兴酒楼厨房的蒸笼架上摆放着上百个大蒸笼。图为鸿星集团点心部行政总厨布基

  上世纪90年代,手工竹蒸笼需求量膨胀,内地有几万名蒸龙师傅,行业鱼龙混杂,缺乏法规和监管,因此手工竹蒸笼的质量变得参差不齐。“沈兴记”老闆杜伟彬说,那时候有些港人觉得,拿到香港的手工竹蒸笼都是废烂。恰逢不锈钢行业在港兴起,便有些商家尝试做不锈钢蒸笼推出市场。不锈钢蒸笼“异军突起”,杜伟彬却自信地说:“我从来没有担心过。”

  杜伟彬说,不锈钢蒸笼密不透风,蒸出来的点心就“湿淰淰”、“滑潺潺”,没了原有的口感,且不锈钢物料在蒸及保温效果差,出锅后三分钟就凉了,完全没有保暖的效果。鸿星集团点心部行政总厨布基,70年代跟随师父在多家酒楼打工,他忆述当时有两、三家酒楼曾使用不锈钢蒸笼,但在香港市场存活不过一两年。他说明到,不锈钢有油便会滑,好多蒸笼堆叠起来便很容易倒下,令一些师傅烫伤,不太安全。“而家坊间好少见到,不锈钢蒸笼都被淘汰,要搵一个不锈钢嘅小蒸笼都几辛苦。”

  塑胶“有毒”透气度不足

  90年代末,有些人开始用塑胶做蒸笼。杜伟彬说,塑胶蒸笼的市场反应比不锈钢蒸笼更差,因为塑胶高温会产生有毒物质,此类蒸笼完全无法出口。他开玩笑地说:“早五年前左右,一家新上市酒楼,就用半塑胶蒸笼做点心,有些网民说,这不是蒸笼,这是狗兜。”支撑传统蒸笼的还有“金功夫点心火锅”营运总监赖敏华,赖说竹蒸笼不仅是容器,更是传统学问,点心没有了竹蒸笼,就像去酒楼吃饭“不开一壶茶”一样,淡而无味:“饮茶都系一笼笼点心才叫饮茶”。两年前,他尝试购买300个塑胶蒸笼,但是客人反映“麻麻地”,在高温下又会产生有害物质,且塑胶透气度不够,影响点心出品,最后只使用了两个月,改回用传统蒸笼。

  手工竹蒸笼经歷几许风雨,接受过“不锈钢蒸笼热”、“塑胶蒸笼热”等异军挑战,但心繫竹蒸笼半世纪的杜伟彬自豪地说,竹蒸笼的一哥地位仲未动摇,“这么多年来,新产品都代替不了它,当然会有一个价值在这里。”
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